Как приготовить вкусное сочное мягкое мясо?

[Отщепенец]

Целиком или в виде начинки..
Давайте будем делиться секретами. Спасибо!

[Мистер]

Целиком или в виде начинки..
Давайте будем делиться секретами. Спасибо!

Не понимаю проблемы - сделать стейк medium rare.

[Отщепенец]

Не понимаю проблемы - сделать стейк medium rare.

Я хочу в духовке.
Мясника личного нет увы.

[quietreader]

Завернуть в фольгу и кукать 3-4 часа.

[Vladka]

замаринивать. если кусками то куски не мелкиэ

[Katrinka]

мясной термометр использовать.

[Ника]

купить хорошее мясо

[DaisyG]

Погуглить еще не было совета

[Vladka]

Погуглить еще не было совета

"... а, поговорить? "

[Thor]

Ника права, главное - это качество мяса.

А если про технологии, то для мяса есть два варианта, когда оно мягкое. Первый, это когда оно не полностью прожарено, то есть упоминавшийся выше Андреем rare/meduim rare стейк. Здесь нельзя экономить, кусок должен быль именно для стейка, то есть скотч филе или ай филе, в крайнем случае портерхаус. У них между волокнами прожилки жира, которые и создают мягкость.

Второй - после пары часов запекания или тушения, когда структура белка полностью разрушена. Например, osso bucco, дешевый отруб с мозговой костью кладется на дно кастрюли, заваливается овощами с небольшим количеством воды и тушится три часа. Весь коллаген переходит в бульон и пропитывает овощи, а мясо расползается на волокна.

[Pb]

Так мы готовим.Мясо должно быть хорошего качества. Вырезка. Это мясо вдоль позвоночника изнутри. Посолить, поперчить немного и готовить medium rare или medium.

Запекание. Посолить, поперчить, добавить веточки размарина. Накрыть фольгой Использовать термометр и готовить до температуры +55C внутри мяса.

[Thor]

Солить и перчить надо уже готовый стейк. От соли мясо выпускает сок и становится жестче, а перец обугливается.

[Pb]

Солить и перчить надо уже готовый стейк. От соли мясо выпускает сок и становится жестче, а перец обугливается.

Если много солить, то сок пустит. Даже если пустит сок , то хорошее мясо твердым не станет. Если солить немного, то разницы никакой. С перцем согласен. Лучше перчить после приготовления мяса.

Сегодня приготовил Scotch Fillet посолив и поперчив после приготовления. Вкусно получилось с зеленью.

[Pb]

В разных странах и штатах Австралии один и тот же кусок говядины называют по-разному. Даже один тот же кусок говядины разной толщины называют по разному в одном штате Австралии.

Видео о хороших кусках (primal cuts) говядины в Австралии.

[Moskvich]

Кошерной солью сыпьте прям перед самым приготовлением и сразу на угли.