мясной деликатес

[Отщепенец]

Время праздников! Хочется попрактиковаться в чем-то новеньком, такскать, набить руку) говяжий рулет - нарядно и вкусно..., как готовить? Ну это сегодня к ужину. А дальше. Хотелось бы обсудить заливное.))

[stpaul]

Beef Wellington with tarragon sauce.

Ingredients
1.3kg/2lb 14oz middle-cut fillet of beef
1 tbsp oil
1½ x 375g packets all-butter puff pastry
plain flour, for dusting
1 egg, beaten with a dash of milk
salt and freshly ground black pepper

For the topping
large knob of butter
350g/12oz mixed mushrooms (such as button, chestnut, wild), thinly sliced
50g/1¾oz Parmesan, finely grated
1 tbsp finely chopped tarragon
2 tsp Dijon mustard
1 egg yolk

For the tarragon sauce
small knob of butter
100g/3½oz button mushrooms, finely sliced
1 tbsp plain flour
400ml/14fl oz full-fat crème fraîche
1 tbsp Dijon mustard
1 tbsp freshly chopped tarragon
a pinch sugar

Method

1.Preheat the oven to 220C/200C Fan/Gas 7.
2.Season the beef with salt and pepper. Place a large frying pan over a high heat, add the oil and fry the beef on all sides until browned. Transfer to a baking tray and roast in the oven for 15–18 minutes. Turn the oven off and remove the beef. Leave to cool, reserving any cooking juices, and then chill in the fridge for at least 1 hour (see tip).
3.Next make the topping. Melt the butter in the same pan and fry the mushrooms over a high heat for 5–10 minutes – you may need to do this in batches. Tip the mushrooms into a sieve set over a bowl to collect the juices and reserve these for the sauce. Transfer the mushrooms to another bowl and allow to cool before mixing with the Parmesan, tarragon, mustard and egg yolk. Season with salt and pepper and chill in the fridge for 30 minutes.
4.Line a baking sheet with baking paper. Sit the single 375g packet of pastry on a floured work surface and roll out to a square about 40cm/16in in size, then transfer it to the baking sheet. Place the cooked beef to one side of the pastry and spoon the mushroom mixture on top. Fold over the ends of the pastry and then fold the longest edge over the beef, sealing along the side with a little of the egg wash. Chill in the fridge for 30 minutes. While it is chilling, preheat the oven again to 220C/200C Fan/Gas 7.
5.Brush the top of the chilled beef Wellington with egg wash. Roll out the remaining half block of pastry and cut into 8 thin strips: lay 4 strips diagonally, and evenly spaced, across the top of the beef Wellington, and 4 strips across these to create a lattice pattern. Brush the lattice with egg wash and then roast in the oven for 30–35 minutes or until the pastry is golden-brown and crisp.
6.Meanwhile, make the tarragon sauce. Melt the butter in the same frying pan and fry the mushrooms over a high heat for 5–10 minutes or until the juices evaporate. Sprinkle in the flour and add the crème fraîche with the reserved mushroom juices (from the topping), the mustard and tarragon. Season with salt, pepper and sugar and bring to the boil, stirring. Simmer for 3 minutes until reduced slightly and add any beef juices from the original baking tray. Keep hot.
7.Allow the beef Wellington to rest, covered with foil, for 15 minutes before carving. Slice into thick slices and serve with the hot tarragon sauce.

Recipe Tips
Always buy the French tarragon as Russian tarragon grows well, but has no flavour.
To ensure even cooking of the beef, try to buy a piece of beef fillet that’s from the middle section, with a similar circumference all the way along the piece of meat.
There are lots of chilling stages – this is so important as it ensures the temperature is always correct to give pink, rare beef and cooked pastry. For medium, add 5 minutes to the initial roasting time and for well done, add another 5 minutes.
The beef Wellington can be prepared up to a day ahead and freezes well uncooked.

[stpaul]

Вторые блюда из говядины
Вторые блюда из баранины
Вторые блюда из свинины
Буженина просто отпад, нам очень понравилась!!
Вторые блюда из птицы

Понятие вторые блюда неимоверная пошлость, восходящая к советскому суп-второе-компот. Человек о празднике думает, а не нестальгирует по заводской столовой.

[stpaul]

Classic coq au vin

Ingredients
1 tsp plain flour
1 x 2kg/4lb 8oz good-quality chicken, jointed into 10 pieces
175g/6oz butter
1 white onion, roughly chopped
225g/8oz smoked streaky bacon, cut into lardons
500ml/17fl oz red wine
50ml/2fl oz brandy
2 garlic cloves, lightly crushed
3 bay leaves
4 sprigs fresh thyme
1kg/2lb 4oz King Edward potatoes
200ml/7fl oz double cream
100g/3½oz silverskin onions, left whole
200g/7oz baby button mushrooms
salt and freshly ground black pepper

Method

1.Sprinkle the flour onto a plate and dredge the chicken pieces in the flour to coat thoroughly.
2.Heat 50g/2oz of the butter in a large ovenproof casserole over a high heat. When the butter is foaming, add the chicken pieces, in batches, skin-side down, and fry for 2-3 minutes, or until browned on each side. Remove the chicken from the pan, then add the chopped white onion and fry for 1-2 minutes.
3.Return the chicken to the pan, add the bacon lardons and fry for a further 1-2 minutes, or until just starting to crisp.
4.Pour in the red wine and brandy, add the garlic, bay leaf and thyme, then bring the mixture to the boil. Reduce the heat until the mixture is simmering and simmer for 1 hour, or until the chicken is tender and cooked through to the bone, with no trace of pink remaining.
5.While the chicken cooks, bring the potatoes to the boil in a pan of cold, salted water. Reduce the heat and simmer the potatoes for 12-15 minutes, or until tender. Drain well and return to the pan, then place the pan over a low heat for a couple of minutes to dry the potatoes slightly.
6.Mash the potatoes through a ricer until very smooth, then beat in 100g/3½oz of the remaining butter and all of the cream. Season, to taste, with salt and freshly ground black pepper. Keep warm.
7.When the chicken is tender, heat the remaining butter in a frying pan over a medium heat. Add the silverskin onions and button mushrooms and fry until golden-brown, then stir them into the coq au vin and season again.
8.To serve, ladle the coq au vin onto serving plates with a dollop of mashed potatoes alongside.

[stpaul]

Beef Bourguignon

800g beef brisket, cut into large cubes;
1l full-bodied red wine;
2 thyme sprigs;
4 garlic cloves, crushed;
3 tbsp Cognac;
100 ml sunflower oil;
2 tbsp plane flour;
600 ml veal or chicken ctock;
1 bouquet garni;
2 carrots, peeled, halved lengthways, cut into chanks;
12 silverskin onion;
100 small button mushrooms;
100 g pancetta, diced;
1 handful parsley, roughly chopped;
Seasoning.



Method:
1. In a deep dish, mix together beef, wine, thyme, garlic and Cognac. Cover with cling film and marinate in the fridge overnight or, at least 3 hours.
2. Drain the meat into a bowl and reserve the marinad.
3. Heat 4 tbsp of the oil in a large saucepan or cast iron pot, add meat and cook for 20 minutes until brown. Season, sprinkle with the flor and cook stirring for a futher 2-3 minutes. Add the stock and reserved marinad, bring to the boil. Skim the foam, add bouquet garni, then reduce the heat to the low and simmer for 1 hour 45 minutes, stirring occasionally.
4. About 50 minutes before the end of the cooking time, heat another saucpan with 1 tbsp of the oil over a medium-low heat, add carrots and onion and coom until soft and pale golden, the add to the meat saucepan.
5. When the meat near almost ready heat remaining oil, add mushroom and pancetta and cook until golden brown, after that add to the beef. Check the seasoning, add parsley.

Can serve with mash.

[stpaul]

Veal Tartare

Поскольку в советское время сырые мясо и рыбу в предприятиях общественного питания продавать было нельзя традиция телячего тартара не сильно распрастранена. Покажу как я делаю во французских ресторанах. Хвастаться не буду, но нравится и тем, кто тартар не особо и любит. И так в качестве стартера на двоих.
Нужно ( где удобнее буду на английском):
- 200 гр телятины;
- 4 anchovies;
- 5-6 gherkins;
- 1 tbsp capers;

- 1 желток;
- 1 tsp лимонного сока;
- 3 tbsp olive oil;
- 1 tsp Dijon mustard;
- 1/2 shallot (тут часто за него принимают зелёный лук, но это такой маленький лучок);
- немного Tabasco & Worcestershire (по треть чайной ложки, я Табаско люблю и добавляю для себя чуть больше);
- some parsley.

Метод:
Никакого фарша, конешно, меленько нарезаем телятику, ну в миллиметр, и ещё меньше нарезаем anchovies, capers, gherkins, смешиваем и в холодильник.
В это время смешиваем желток, oil, lemon juice, Dijon, очень мелко нарезанный shallot, sauces. Нежно, лучше просто вилкой.
Смешиваем с мясом и мелконарезанной петрушкой. Соль не нужна. Есть сразу.
В рестаранах я подаю в кольце (убрав его перед подачей ), украсив парой gherkins разрезанных повдоль и парой-тройкой листьев петрушки.

Это непривычно есть сырое мясо, но вкусно и безвредно. Пробуйте.

[stpaul]

Кстати, термины профессиональные, если что непонятно спрашивайте. Что-то понятно, как tbsp - столовая ложка, но cup - для нашего человека незнакомый термин. Зависит от содержимого, но можете считать 427 грамм.

[Thor]

Кстати, термины профессиональные, если что непонятно спрашивайте. Что-то понятно, как tbsp - столовая ложка, но cup - для нашего человека незнакомый термин. Зависит от содержимого, но можете считать 427 грамм.

Чашка - это мера не веса, а объема, от содержимого не зависит.

В Австралии используется метрическая.

1 Metric Cup = 250 ml, воды в ней будет соответственно, 250 г.

а 427 г в объеме чашки будет весить серная кислота или кварцевый песок, например.

В тех же рецenтах, где вес указан в фунтах и унциях, под чашкой понимается Imperial Cup, пол-пинты или 284 ml.

[stpaul]

Чашка - это мера не веса, а объема, от содержимого не зависит.

В Австралии используется метрическая.

1 Metric Cup = 250 ml, воды в ней будет соответственно, 250 г.

а 427 г в объеме чашки будет весить серная кислота или кварцевый песок, например.

В тех же рецenтах, где вес указан в фунтах и унциях, под чашкой понимается Imperial Cup, пол-пинты или 284 ml.

Да, первые две цифры местами перепутал при наборе. 247 грамм. Спасибо.

[Thor]

Да, первые две цифры местами перепутал при наборе. 247 грамм. Спасибо.

Это если температура воды 50°С. При комнатной будет 249.5 г.

Но при измерении чашками погрешности 1% всё равно не добиться, так что 250 г, и не надо тремя значащими цифрами заморачиваться.

[stpaul]

Это если температура воды 50°С. При комнатной будет 249.5 г.

Но при измерении чашками погрешности 1% всё равно не добиться, так что 250 г, и не надо тремя значащими цифрами заморачиваться.

Так научили. 247 так 247. Не придираться же по мелочам.

[Thor]

Это просто неграмотно с точки зрения принципов измерений выглядит. Можно, например, разделить два числа на калькуляторе и написать, что площадь дома 148.36278367 кв. метров. Сразу будет видно, что человек плохо понимает, что такое площадь, квадратные метры и калькулятор.

Короче, в контексте кулинарии, если речь идет о граммах или миллилитрах, а взвешиваются или отмериваются сотни, смело округляй последнюю цифру.

[stpaul]

Это просто неграмотно с точки зрения принципов измерений выглядит. Можно, например, разделить два числа на калькуляторе и написать, что площадь дома 148.36278367 кв. метров. Сразу будет видно, что человек плохо понимает, что такое площадь, квадратные метры и калькулятор.

Короче, в контексте кулинарии, если речь идет о граммах или миллилитрах, а взвешиваются или отмериваются сотни, смело округляй последнюю цифру.

В кулинарии cup как правило что сыпучее. Я никогда не думал о жидкостях в таком ракурсе.

[Thor]

У сыпучего погрешность измерения объема еще выше. А жидкости чашками часто отмеряют. "Add 1 cup of broth" - обычное дело в рецеnтах.

[Отщепенец]

Veal Tartare

Поскольку в советское время сырые мясо и рыбу в предприятиях общественного питания продавать было нельзя традиция телячего тартара не сильно распрастранена. Покажу как я делаю во французских ресторанах. Хвастаться не буду, но нравится и тем, кто тартар не особо и любит. И так в качестве стартера на двоих.
Нужно ( где удобнее буду на английском):
- 200 гр телятины;
- 4 anchovies;
- 5-6 gherkins;
- 1 tbsp capers;

- 1 желток;
- 1 tsp лимонного сока;
- 3 tbsp olive oil;
- 1 tsp Dijon mustard;
- 1/2 shallot (тут часто за него принимают зелёный лук, но это такой маленький лучок);
- немного Tabasco & Worcestershire (по треть чайной ложки, я Табаско люблю и добавляю для себя чуть больше);
- some parsley.

Метод:
Никакого фарша, конешно, меленько нарезаем телятику, ну в миллиметр, и ещё меньше нарезаем anchovies, capers, gherkins, смешиваем и в холодильник.
В это время смешиваем желток, oil, lemon juice, Dijon, очень мелко нарезанный shallot, sauces. Нежно, лучше просто вилкой.
Смешиваем с мясом и мелконарезанной петрушкой. Соль не нужна. Есть сразу.
В рестаранах я подаю в кольце (убрав его перед подачей ), украсив парой gherkins разрезанных повдоль и парой-тройкой листьев петрушки.

Это непривычно есть сырое мясо, но вкусно и безвредно. Пробуйте.

Да, любопытно, но страшновато.