Бабушкин рец%%%

[The One]

Сегодня приготовил как chef's special это блюдо: мясо с подливой. Сам рец%%% от бабушки-эстонки, сосланной в Сибирь в сороковом году.
Там lamb был такой, что что пришлось поотрезать часть и не выкидывать же. Говядина или свинина лучше, но так уж вышло...
Мясо небольшими кусками жарится в жиру, срезанном с туши. Мелко нарезанная морковь, лук, чеснок, грибы. Молотый кореандр и лавровый лист. Когда мясо практически готово отодвигаем его к краям сковороды и вмешиваем в собравшийся в центре жир муку. Когда масса стала однородной смешиваем с мясом и добавляем говяжий бульон. Балансируем вкус кетчупом (ленюсь возиться с томат-пастой...), добавляем browning, мелконарезанный зелёный кореандр. С картофельным пюре самое то.
Я назвал это Lamb ragout with mash. Блюдо понравилось владельцу ресторана, его жене, их дочери лет пяти. Взяли домой поесть вечером. Продаю по $25 за порцию. Хорошо берут, потом говорят спасибо.

[Ника]

а овощие-то в отдельной посуде или как?
и ещё. сколько же надо жира для жарки мяса, если когда оно готово, в середине сковороды ещё лужа остается? хм...

кстати, что такого особенного в рец%%%е? это не прикол, я серьезно. мука с бульоном, что ли?

[Geolog]

это не прикол, я серьезно. мука с бульоном, что ли?

Ну как я понимаю, муку лучше слегонца обжарить в жиру, а уж потом разбавлять бульоном. Вроде подливы всегда так делают. Овощи вместе с мясом обжаиваются. Мясо с лучком-чесночком...мммммм. То есть по сути что-то воде гуляша долшно получиться...да?
Только потом вот не поняла, а после делания подливы мясо со всякими добавками там еще потушиться должно? или залил, 10-15 мин и можно кушать?

[The One]

а овощие-то в отдельной посуде или как?
и ещё. сколько же надо жира для жарки мяса, если когда оно готово, в середине сковороды ещё лужа остается? хм...

кстати, что такого особенного в рец%%%е? это не прикол, я серьезно. мука с бульоном, что ли?

В том-то и дело что всё очень просто, но людям нравится.
Жира нужно не так много: достаточно чтобы в центре сковороды собралось 4-5 столовых ложек для 3-4 ложек муки.

[The One]

Ну как я понимаю, муку лучше слегонца обжарить в жиру, а уж потом разбавлять бульоном. Вроде подливы всегда так делают. Овощи вместе с мясом обжаиваются. Мясо с лучком-чесночком...мммммм. То есть по сути что-то воде гуляша долшно получиться...да?
Только потом вот не поняла, а после делания подливы мясо со всякими добавками там еще потушиться должно? или залил, 10-15 мин и можно кушать?

Можно кушать и через 15 минут, но если мясо не идеальное, то 30-40 минут на слабом огне помогут вполне.
Да, немного как гуляш, но у Джулии Чайлд самое близкое описание этого блюда - meat with sauce ragout.

[The One]

Ну как я понимаю, муку лучше слегонца обжарить в жиру, а уж потом разбавлять бульоном. Вроде подливы всегда так делают. Овощи вместе с мясом обжаиваются. Мясо с лучком-чесночком...мммммм. То есть по сути что-то воде гуляша долшно получиться...да?
Только потом вот не поняла, а после делания подливы мясо со всякими добавками там еще потушиться должно? или залил, 10-15 мин и можно кушать?

Кстати, смесь жиров (обычно сливочного масла) и муки - стандартный момент для французской кухни в соусах, и есть термин для этого: roux.

[kkkkkk]

Сегодня приготовил как chef's special это блюдо: мясо с подливой. Сам рец%%% от бабушки-эстонки, сосланной в Сибирь в сороковом году.
Там lamb был такой, что что пришлось поотрезать часть и не выкидывать же. Говядина или свинина лучше, но так уж вышло...
Мясо небольшими кусками жарится в жиру, срезанном с туши. Мелко нарезанная морковь, лук, чеснок, грибы. Молотый кореандр и лавровый лист. Когда мясо практически готово отодвигаем его к краям сковороды и вмешиваем в собравшийся в центре жир муку. Когда масса стала однородной смешиваем с мясом и добавляем говяжий бульон. Балансируем вкус кетчупом (ленюсь возиться с томат-пастой...), добавляем browning, мелконарезанный зелёный кореандр. С картофельным пюре самое то.
Я назвал это Lamb ragout with mash. Блюдо понравилось владельцу ресторана, его жене, их дочери лет пяти. Взяли домой поесть вечером. Продаю по $25 за порцию. Хорошо берут, потом говорят спасибо.

а я если чесно не понимаю мульки мешать в блюдо кетчуп (внимание) мотивируя это тем что лень возится и при этом (внимание^2) называя блюдо шефспешал и (внимание^4) крича об этом как о достижении

[kkkkkk]

В том-то и дело что всё очень просто, но людям нравится.
Жира нужно не так много: достаточно чтобы в центре сковороды собралось 4-5 столовых ложек для 3-4 ложек муки.

4 лжки муки на 4 жира както очень дохера не?

[The One]

а я если чесно не понимаю мульки мешать в блюдо кетчуп (внимание) мотивируя это тем что лень возится и при этом (внимание^2) называя блюдо шефспешал и (внимание^4) крича об этом как о достижении

Не понимаете? Не наказуемо.

[Лисичка.]

а я если чесно не понимаю мульки мешать в блюдо кетчуп (внимание) мотивируя это тем что лень возится и при этом (внимание^2) называя блюдо шефспешал и (внимание^4) крича об этом как о достижении

никто не понимает, но некоторым не мешает этим гордится

[The One]

никто не понимает, но некоторым не мешает этим гордится

Ну, вы обобщили с места и вразнос. Многие понимают. Некоторые - нет. Я не хочу тратить время на тех, кто не склонен к пониманию - есть хорошие собеседники, и вот с ними-то мне интересно.

[RedHaired]

не, ну есть ещё повара, которые в качестве соуса "Тысяча Островов" спокойненько себе мешают кетчуп с маянезиком и отлично себя чувствуют))

(там обычно ещё добавляется, мол, "домашние урча сожрали" или как-то так... - так что я надеюсь, что тут до этого не дойдет все же))

[The One]

не, ну есть ещё повара, которые в качестве соуса "Тысяча Островов" спокойненько себе мешают кетчуп с маянезиком и отлично себя чувствуют))

(там обычно ещё добавляется, мол, "домашние урча сожрали" или как-то так... - так что я надеюсь, что тут до этого не дойдет все же))

Ой, ну можно было, конешно, взять томатную пасту, добавить red wine vinegar, немного сахара, слегка чили... Но кто оценит эти танцы с бубнами в ситуации когда времени в обрез? А если вместо томатной пасты взять canned tomatoes и уварить нежно... Там выхлопа от чрезмерных усилий в таком блюде просто нет.

[RedHaired]

ммм..ну в общем я бы так сказала - если, скажем, врач хороший - он же не может лечить плохо потому что "кто оценит")) он или лечит, или нет)

или там если хороший художник - то вот представить, что он намеренно нарисует фиговую картину потому что вот сейчас некому оценить) А завтра, когда зрители соберутся - вот он тогда и нарисует так. как умеет))
или там шофер будет ехать, плохо когда никто не видит, а когда есть кому оценить, то хорошо)))

Фигня же) хороший певец поет всегда хорошо - ну не будет специально плохо петь во всяком случае)

так и тут)

мне кажется)

[RedHaired]

но вообще сорри, это Ваш рец%%%, Ваше дело, чего и как туда класть)

мне про кетчуп тоже резануло просто - и про Кто оценит потом)