Правильный mushroom sauce

[Зи Ван]

Разбираю рец%%%ы из разных мест в рабочую тетрадь, дошёл до соусов. Поделюсь самым хорошим рец%%%ом по результатам работы в лучших лондонских ресторанах.
В смеси растительного и сливочного масла обжариваете 800 грамм мелконарезанного лука, следя чтобы он не подгорал. Когда лук станет мягким добавить головку мелконарезанного чеснока. Через пять минут добавить некрупные слайсы грибов. В Лондоне я использовал шампиньоны (500 грамм), портобелло (200 грамм), шитаки (200 грамм) и porcini (100 грамм) - думаю, всё можно найти и в Австралии. Как только жидкость из грибов выпарится, добавить 100 грамм коньяка или бренди и держать пару минут. Добавить 450 по сухого белого вина и позволить выкипеть наполовину. Добавить 3 литра мясного бульона (Lamb or beef), четрверть пучка thyme и позволить выкипеть на четверть. Добавить 2.3 литра double cream и держать на слабом огне около часа. Добавить соль и white pepper. Соус готов.
А да, чуть не забыл про кетчуп. хед-шеф одного ресторана (в своё время, когда у него был ресторан Гонконге) где столовались Генри Кисенджер и принцесса Марокко или Туниса показал мне фишку: в самом конце добавить ложку томатного соуса - это классно балансирует вкус. Он использовал томатный соус, который был ближе: наполи - значит наполи.

ищу рец%%% на 200 ингредиентов
кто бы помог

[Зи Ван]

ищу рец%%% на 200 ингредиентов
кто бы помог

О, спасибо, напомнили: и это должна быть Maldon sea salt.

[Afteryou]

Разбираю рец%%%ы из разных мест в рабочую тетрадь, дошёл до соусов. Поделюсь самым хорошим рец%%%ом по результатам работы в лучших лондонских ресторанах.
В смеси растительного и сливочного масла обжариваете 800 грамм мелконарезанного лука, следя чтобы он не подгорал. Когда лук станет мягким добавить головку мелконарезанного чеснока. Через пять минут добавить некрупные слайсы грибов. В Лондоне я использовал шампиньоны (500 грамм), портобелло (200 грамм), шитаки (200 грамм) и porcini (100 грамм) - думаю, всё можно найти и в Австралии. Как только жидкость из грибов выпарится, добавить 100 грамм коньяка или бренди и держать пару минут. Добавить 450 по сухого белого вина и позволить выкипеть наполовину. Добавить 3 литра мясного бульона (Lamb or beef), четрверть пучка thyme и позволить выкипеть на четверть. Добавить 2.3 литра double cream и держать на слабом огне около часа. Добавить соль и white pepper. Соус готов.
А да, чуть не забыл про кетчуп. хед-шеф одного ресторана (в своё время, когда у него был ресторан Гонконге) где столовались Генри Кисенджер и принцесса Марокко или Туниса показал мне фишку: в самом конце добавить ложку томатного соуса - это классно балансирует вкус. Он использовал томатный соус, который был ближе: наполи - значит наполи.

а что трюфелей класть не будем? перигорский соус напоминает, коньяк поджигать неплохо бы.
...
кстати о порчини
..
я тут делал плов и неожиданно для себя вместо уже нарезанной морковки положил белые грибы(сам в шоке!). а все остальное также, то получиться обалденная баранина с рисом и белыми грибами(я это назвал старорусский плов (хаха старорусский плов)). Зира и кориандр (семена) обязательно.

[Зи Ван]

а что трюфелей класть не будем? перигорский соус напоминает, коньяк поджигать неплохо бы.
...
кстати о порчини
..
я тут делал плов и неожиданно для себя вместо уже нарезанной морковки положил белые грибы(сам в шоке!). а все остальное также, то получиться обалденная баранина с рисом и белыми грибами(я это назвал старорусский плов (хаха старорусский плов)). Зира и кориандр (семена) обязательно.

Надо будет попробовать: мясо и грибы всегда хорошо сочетаются.
Трюфеля - нет. И дорого, и не заценил я их, хотя готовил по-разному. Специально брал на BBQ к знакомым в Лондоне - никому не понравились (я думал, что я один такой странный).

[Afteryou]

Надо будет попробовать: мясо и грибы всегда хорошо сочетаются.
Трюфеля - нет. И дорого, и не заценил я их, хотя готовил по-разному. Специально брал на BBQ к знакомым в Лондоне - никому не понравились (я думал, что я один такой странный).

я сам не особый любитель трюфелей, но я не отличу вкус жаренных портобелло от жаренных шампиньонов, просто если уж делать мульти фунги соус, то трюфели нужны для богатства вкуса.

[Зи Ван]

я сам не особый любитель трюфелей, но я не отличу вкус жаренных портобелло от жаренных шампиньонов, просто если уж делать мульти фунги соус, то трюфели нужны для богатства вкуса.

Насколько я понимаю шаппиньоны просто дешевле. Сам для себя я беру обычно портобелло и порчини.

[Ruski6]

А я просто делаю. Как в клубах.
Припускаю до лёгкой золотистости лук, мелонарезанный, на сливочном масле, затем туда шампиньоны тонкими ломниками, затем самые жирные сливки, свежемолотый чёрный перец, соль, иногда щепотку сахара. Проварить до загустения. Всё.
А коньяк я и так выпью, пока соус помешиваю...

[Afteryou]

А я просто делаю. Как в клубах.
Припускаю до лёгкой золотистости лук, мелонарезанный, на сливочном масле, затем туда шампиньоны тонкими ломниками, затем самые жирные сливки, свежемолотый чёрный перец, соль, иногда щепотку сахара. Проварить до загустения. Всё.
А коньяк я и так выпью, пока соус помешиваю...

супер, только наверное все-таки сливки не самые жирные, самые жирные для тортиков 44% не стоит брать.

[Ruski6]

супер, только наверное все-таки сливки не самые жирные, самые жирные для тортиков 44% не стоит брать.

да не, беру 33%..Я и думала, что это самые жирные..
Тортики не ем, потому даже не подозревала о существовании 44% сливок..

[Afteryou]

да не, беру 33%..Я и думала, что это самые жирные..
Тортики не ем, потому даже не подозревала о существовании 44% сливок..

берет 22% и бережем фигуру
..
тортики тоже не ем

[Matilda]

Разбираю рец%%%ы из разных мест в рабочую тетрадь, дошёл до соусов.

Скажи, а нет у тебя хорошего рец%%%а Diane sauce ?

[Afteryou]

Скажи, а нет у тебя хорошего рец%%%а Diane sauce ?

честно, я не знал этот соус(слава богу!) , но это рец%%% похож на рец%%% соуса
Steak Diane Recipe
..

[Зи Ван]

Скажи, а нет у тебя хорошего рец%%%а Diane sauce ?

Я готовил его в Бёрке: шалот, чеснок обжарить до мягкости, бренди, ворчестер соус и наполи соус, чили, тайм. Потом дабл крим, белый перец и морская соль. На нужные пропорции вышел, но посколько небольшой любитель вусча, то запоминать не стал.

[Matilda]

честно, я не знал этот соус(слава богу!) , но это рец%%% похож на рец%%% соуса
Steak Diane Recipe
..

А чего так ( я о выделенном)?
Ссылки- это другое спасибо. У меня уже целая коллекция, ищу самый лучший