Tweet
Вот никак не могут забыть кетчуп в супе и приходится объянить почему.
Моя идея супов на бульоне заключается в том, что это сродни закуски или как говорят тут стартера - им неположено наедаться и он должен быть лёгким и намекать, что это только размика. Далее не рец%%%ы, а подход (вообще рец%%%ы нужны только в ресторанах, где посетители ожидают определённого блюда).
1. Борщ. Хорошо, это не совсем борщ и в моём меню он называется Русский суп, но он вкуснее борща.
Сначала делаем бульон: кости с хрящами и необрезавшимся мясом, обязательно мозговые кости должны быть тоже, крупно нарезанные морковь и лук, разрезанная повдоль головка чеснока, молотый кориандр, стебли кориандра чёрный перец горошком, стручёк чили быстро доводятся до кипения и потом на медленном огне держатся час. Накипь снимается регулярно. Процеживаем через очень мелкое стрейна (в ресторанах используется шинуа) и начинаем варить суп. Среднего качества мясо, нарезанное кубиками в полдюйма, пока бульон закипает нарезаем морковь соломкой с сечением 1мм и длиной 1-2см и лук примерно в полсантиметра, нарезанный как морковь корень петушки (здесь пока не видел) и запускаем. Нарезаем капусту меленько и запускаем. Меленько рубим 2-3 зубчика чеснока, запускаем и солим. Нарезаем картофель кубиками в полтора см и запускаем. За минуту до готовности картофеля добавляем кетчуп и вот почему. Помидоры сырые сами по себе супу мочь не могут. Там надо очистить от кожуры и семян, в блендере взбить и добавить ред вайн винега и сахара, и тогда они балансируют вкус, но это практически кетчуп и есть. А вот кетчуп нужно добавлять аккуратно: мало невкусто, много - тоже: лучше понемногу до получения желаемого. Добавить полстоловых ложки сахара и трав по вкусу - мне кориандр нравится. Проверить соль и есть.
Всё, там больше ничего не надо, особенно свеклы, которая своей тяжестью разрушает баланс вкуса бульона и капусты. Не классика? Да, но всем нравится. В еде главное не перебощить.
2. Куриный суп. Его ни в коем случае нельзя перегружать - я даже морковь не добавляю. От курицы отрезаются крылья, бёдра и грудка, остальное и весь куриный жир используется для бульона, который с час варится с луком и стеблями петрушки и белым перцем. Процеживается, солится и добавлятся мелконарезанный лук, через 7-8 минут картофель. Когда картофель почти готов мелкую бермишель типа паутинки. Подаётся с приготовленныни духовке крылышками.
3. То же про уху. Вообще-то по понятным причинам в меню это лососевый суп. Разные рыбные кости без головы (можно с головой но глаза нужно ватащить) разных рыб но не пошедшие в красивые лососевые порции части должны составлять не менее половины и жирное брюшко обязательно плюс лук и чуть чеснока и белого перца. Варим не более получаса. Процеживаем на плите и посолив добавляем картофель (я думаю для сытости - на вкус он трактически не влияет). Когда он почти готов вливаем по вкусу сухого белого вина и добавляем немного укропа, кусочки брюха лосося очщаем от костей добавляем тоже. Всё. Там больше ничего не надо.
Это моё понимание супа на бульоне: не утяжелять и не ломать баланс бульона и основного ингридиента. Для западных супов вроде Лик и потейто или Вотеркресс супа всё намного проще.
Моя идея супов на бульоне заключается в том, что это сродни закуски или как говорят тут стартера - им неположено наедаться и он должен быть лёгким и намекать, что это только размика. Далее не рец%%%ы, а подход (вообще рец%%%ы нужны только в ресторанах, где посетители ожидают определённого блюда).
1. Борщ. Хорошо, это не совсем борщ и в моём меню он называется Русский суп, но он вкуснее борща.
Сначала делаем бульон: кости с хрящами и необрезавшимся мясом, обязательно мозговые кости должны быть тоже, крупно нарезанные морковь и лук, разрезанная повдоль головка чеснока, молотый кориандр, стебли кориандра чёрный перец горошком, стручёк чили быстро доводятся до кипения и потом на медленном огне держатся час. Накипь снимается регулярно. Процеживаем через очень мелкое стрейна (в ресторанах используется шинуа) и начинаем варить суп. Среднего качества мясо, нарезанное кубиками в полдюйма, пока бульон закипает нарезаем морковь соломкой с сечением 1мм и длиной 1-2см и лук примерно в полсантиметра, нарезанный как морковь корень петушки (здесь пока не видел) и запускаем. Нарезаем капусту меленько и запускаем. Меленько рубим 2-3 зубчика чеснока, запускаем и солим. Нарезаем картофель кубиками в полтора см и запускаем. За минуту до готовности картофеля добавляем кетчуп и вот почему. Помидоры сырые сами по себе супу мочь не могут. Там надо очистить от кожуры и семян, в блендере взбить и добавить ред вайн винега и сахара, и тогда они балансируют вкус, но это практически кетчуп и есть. А вот кетчуп нужно добавлять аккуратно: мало невкусто, много - тоже: лучше понемногу до получения желаемого. Добавить полстоловых ложки сахара и трав по вкусу - мне кориандр нравится. Проверить соль и есть.
Всё, там больше ничего не надо, особенно свеклы, которая своей тяжестью разрушает баланс вкуса бульона и капусты. Не классика? Да, но всем нравится. В еде главное не перебощить.
2. Куриный суп. Его ни в коем случае нельзя перегружать - я даже морковь не добавляю. От курицы отрезаются крылья, бёдра и грудка, остальное и весь куриный жир используется для бульона, который с час варится с луком и стеблями петрушки и белым перцем. Процеживается, солится и добавлятся мелконарезанный лук, через 7-8 минут картофель. Когда картофель почти готов мелкую бермишель типа паутинки. Подаётся с приготовленныни духовке крылышками.
3. То же про уху. Вообще-то по понятным причинам в меню это лососевый суп. Разные рыбные кости без головы (можно с головой но глаза нужно ватащить) разных рыб но не пошедшие в красивые лососевые порции части должны составлять не менее половины и жирное брюшко обязательно плюс лук и чуть чеснока и белого перца. Варим не более получаса. Процеживаем на плите и посолив добавляем картофель (я думаю для сытости - на вкус он трактически не влияет). Когда он почти готов вливаем по вкусу сухого белого вина и добавляем немного укропа, кусочки брюха лосося очщаем от костей добавляем тоже. Всё. Там больше ничего не надо.
Это моё понимание супа на бульоне: не утяжелять и не ломать баланс бульона и основного ингридиента. Для западных супов вроде Лик и потейто или Вотеркресс супа всё намного проще.
Comment