Настоящий узбекский плов

[Ruski6]

у меня новая соседка будет, бабушка из Айзербайджана))

я уже готовлю список на мастер классы)))

Про кутабы спросите, может даст какой рец%%%, веками в семье хранившийся....

Ещё про кюфту, но её миллион видов, азербайджанская, армянская. всякая разная.....

И может чё новенького про люля скажет...Может, секретики какие???

[НатальАП]

У меня подружка есть оттуда,могу спросить только что именно ?

[Ivan Petroff]

Казан зачетный!

Мясо, тоже видно, что хорошее. А рис, на мой вкус, видно, что слегка разварился. Если бы 10 минут меньше его потушили, было бы лучше. И горошек зеленый тоже первый раз вижу в плове )) Наверное, какой-то русский рец%%%?

А так для первого раза неплохо!

Рец%%% с kuking.net, утверждается что ферганский. Я там не жил, поэтому проверить не могу. По поводу риса изначально никаких иллюзий не было. Давайте, специалисты, выкладывайте свои рец%%%ы плова с адаптацией к местным ингредиентам. За мной не заржавеет, я их быстро проверю.

Вопрос к Ruski6. А вы вообще когда нибудь пробовали делать плов на оливковом масле? Мясо пробовали жарить до золотистой корочки?

Варианты ответа:
1. Не пробовала.
2. Пробовала, не получилось.
3. Пробовала, но есть хитрость.

Сегодня ходил в Сoles, специально смотрел на баранину. Не нашел ни одного куска, ни одного чопса, ни одного изделия из баранины, включая и цельные куски типа ноги, на которых было бы хоть сколько-нибудь заметное присутствие жира. Вероятно у нас Coles-ы разные.

А между тем Сталик в этом видео http://www.youtube.com/watch?v=MQbypf8nFn0 вытапливает жир. И про масло говорит, любое. И мяса у него по отношению к рису совсем иные пропорции, чем вы говорите. Ы?

[olley]

Ферганский плов в австралийских условиях.


500 г баранины (с лопатки)
500 г риса Басмати
500 г моркови
1 большую луковицу.
Семена Кумина.
1 стручок горького перца
1 головка чеснока
соль


Наливаем в казанок оливковое масло. Накаливаем до дымка.
Кидаем порезанный большими кольцами лук. Обжариваем до золотистого цвета.
Затем кидаем куски мяса средних размеров. Обжариваем слегка.
Затем кидаем порезанною соломкой морковь и разравниваем в казанке.
Обжариваем морковь на среднем огне перемешивая так , чтобы она не поломалась.
Жарим морковь минут 10-15 до тех пор пока она не обмякнет. Рукой берем соломку моркови за конец, и если соломка сгибается в дугу от собственного веса, то значит уже готова.
В процессе жарки моркови, через минут 5-7 после жарки моркови, добавляем немного семян кумина. Уже к концу жарки моркови вы почувствуете запах плова.

Затем заливаем морковь и мясо водой так, чтобы вода покрыла не более чем на 2см. Кидаем головку чеснока и горького стручкового перца. Перец должен быть целым без трещин, иначе плов получится острым. Солим бульон, чтобы он был слегка пересоленным. Рис заберет дополнительную соль. В общем солим по вкусу.

Ждем закипания воды. Затем уменьшаем огонь до самого минимума. И готовим на самом медленном огне минут 30-35. Долго готовим на медленном огне для того , чтобы бульон получился светлым и прозрачным, и тогда рис лучше впитает воду.

Рис Басмати замачиваем в теплой воде на 1-2 часа предварительно. Затем аккуратно рис промываем, чтобы рисинки не поломались.

В готовый бульон аккуратно засыпаем рис и ровно разравниваем по казанку. Включаем огонь на максим, и ждем чтобы вся вода выкипила, как можно быстрее. В рисе воды не должно остаться совсем. Рис не в коем случае не надо перемешивать. Собрать рис с краев в горку и сделать дырки в середине, чтобы вода быстрее выкипала. И все. После того, как вода выкипит, рис должен стать упругим. Затем добавляем еще немного растертых семян кумина. Накрываем посудиной рис. Закрываем казанок плотно крышкой. И готовим 30 минут на среднем огне.

[Deejay_TNT]

Называйте как хотите, хоть паэльей, хоть кашей с мясом, но это не плов, сорри....

Я не спорю, может это вкусно, может даже и очень вкусно, но к плову это не имеет отношения...

Подтверждаю.

Одно могу сказать. Покажите мне тот рец%%%, где написано, что нужно класть зелёный горошек. Я хочу знать фамилию того дезинформатора и вредителя....

Покажите мне тот рец%%%, где написано, что готовить на оливковом масле ( в Узбекистане и не подозревают о существовании такового...., во всяком случае, где-нибудь в махаля )

По поводу, влияет ли на вкус натёртая морковь, или нет - без комментариев....

И вы не ответили про сало...Кто вас надоумил???

Все верно написано.
Вот потому и получилась в результате каша с мясом, которую в России любят называть пловом (хотя к плову она отношения никакого не имеет, совершенно).
Зеленый горошек - без комментариев.
Оливковое масло - неслыханно для плова.
Как нарезана морковь - влияет на результат.
За сало - ничего не скажу, так как нецензурщина будет вырезана форумным движком (а других слов нет).

Разница между оливковым и любым другим маслом ( подсолнечным, рапсовым ) - температура кипения, что называется high smoke point.

Все верно (температура разная). По температурным показателем и считается, что именно хлопковое масло обеспечивает наиболее оптимальную совокупность температуры и времени для приготовления плова.

Откуда я - в профиле указано.

[olley]

Оливковое масло - неслыханно для плова.

Сталик конечно не имеет звание почтеного плововара в Узбекистане, но плов он готовить умеет. Теперь читаем рец%%% Сталика.

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) , соль. 4)

----

2) Очень часто в рец%%%ах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не интересуют способы экономии на питании.

http://stalic.livejournal.com/374427.html

После прочтения литературы по рец%%%ам плова, коих в великое множество, пришел к выводу, что традиционно плов готовили на животном жире в Средней Азии . В советское время готовили на хлопковом или подсолнечном масле по той причине, что в магазинах другое не продавали. Хлопковое масло было отвратительного качества, что поварам предварительно приходилось выжаривать луковицу целиком чтобы избежать запаха масла. Вот откуда взялась привычка приготовления плова на хлопковом масле. Сейчас же появилось оливковое масло в магазинах, и нет причины не готовить плов на оливковом. Всякие доводы о низкой температуре дымления и прочее - от лукавого.

[Foobar]

Кидаем порезанный большими кольцами лук. Обжариваем до золотистого цвета. Затем кидаем куски мяса средних размеров. Обжариваем слегка.

не сгорит лучек-то?

[olley]

не сгорит лучек-то?

Не сгорит. Проверено.

[alexey209]

Приготовил по рец%%%у сталика, со второго раза уже вполне хорошо получилось. Курдючное сало не нашел, беру баранину с большим количеством сала, которое вытапливаю в подсолнечном масле. Рис sunrice , подходит идеально, спасибо Ruski6. Теперь озадачен проблемой где купить казан. Кто может подсказать? Арабские магазины обьехал но ничего не нашел

[Ivan Petroff]

Уже хотел дать адрес, но потом посмотрел откуда человек. По крайней мере в аделаидском harris scarfe я видел если не казаны, то очень похожие на них вещи из чугуна. В gaganis brothers должны быть казаны - видел.

[Ivan Petroff]

не сгорит лучек-то?

Вот, кстати да, меня тоже этот вопрос волнует. Я обычно обжариваю по отдельности лук, отдельно мясо, а потом всё складываю вместе. Чтобы жарить всё это дело вместе нужно очень много масла/жира и оно пожарилось.

[quietreader]

Ингредиенты:


Баранина - 1.5 кг
Сало свинное - 0.3 кг
Морковь - 0.8 кг
Лук - 0.8 кг
Рис - 1 кг
Горошек - 0.4 кг (но это с водой, которую я обычно выпиваю )
Масло оливковое - 0.4 л

Результат:


Казан 5.8 л. В процессе приготовления вода чуть покрывавшая рис доходила до самого края казана и даже пару раз переливалась. Потом когда рис впитал воду и разбух он просто занял её место и грубо говоря вместо слоя толщиной 0.5 см стал слой толщиной 1 - 1.2 см.

Рис, кстати, в колесе самый беспонтовый брался. Посему и начал развариваться. Если кто посоветует приличный рис именно для плова, готов выслушать. Точно знаю что скажем пропаренный рис от Увелки и Мистраль не развариваются, но это там в России, а тут пока не знаю.

Басмати рис имеет характерный запах, его советуют афганцы в плов.

Попробуйте арборио в плов, он хорошо ведёт себя в голубцах -)

[жанно]

Арборио в плов не покатит

[quietreader]

Да, его обычно в пилаф и ризотто используют, он клейкий.

[Eldar]

В Узбекский плов только басмати.
Видов плова тысячи. Так что можно сувать любой. ))