мясо с овощами

[svetlanass123]

Я поэтому про майонез и спросил. Больше мифов, как обычно.

ну я его считаю еще и невкусным, но это уже субъективно

[Semipro]

ну для чистоты эксперимента заметим что спагети болонез это как раз та паста которую почему то все за пределами италии щитатют чуть ли не самым исконным итальянским блюдом хотя сами итальянцы особо то их и не едят. а в больньи как таковой спагетти отроду не делали.

Прикольно, ещё один фокус из серии, что "харакири" по-японски совсем не "харакири" .

[sksksk]

Прикольно, ещё один фокус из серии, что "харакири" по-японски совсем не "харакири" .

ну типа тово.

[Queenfish]

это маршмелос. их жарить на костре хорошо - длинными зимними вечерами.

маршмелос не в тему это кусочки парснипа

[_Olga_]

почему надо прятать от жены зукини

Woman fights off bear with zucchini

[RedHaired]

вот кстати ещё одно мифологическое деяние с маёнезом за которое надо ржавым серпом хозяек (и хозяев) по чему попало - это засовывание его в блюда которые долны нагреваться.

Потому что нельзя ему нагреваться, он тогда расслаивается и получается неудобоваривамая расслоеная дрянь с пригоревшей кожурой. Это соус, который задуман холодным и дожен быть холодным по своему химсоставу...

Вот у меня всегда сразу показатель качества еды - это поливают маёнезегом еду перед тем как поставить в духовку или на огонь или нет.

Если поливают - то как-то все становится понятно))

[ЗеленаЯ]

1. ссылка не работает
2. сбивание занимает 5 минут
3. белки в майонезе не нужны с ними будет уже не майонез а чтото другое

1. Ссылка работает ) Это видео мастер класс, как сделать майонез. Только сначала 20 сек рекламы в первом ролике
2. Даже страшно представить с какой скоростью вы смешиваете вручную яйца, горчицу и масло в однороднную массу за 5 минут. Выдающиеся способности у вас! Но не всем это под силу. Поэтому лучше использовать блендер для однородности )
3. Посмотрев ссылку, и ингрединты на покупных майонезах - вы будете приятно удивлены наличием whole egg

[ЗеленаЯ]

это поливают маёнезегом еду перед тем как поставить в духовку или на огонь или нет.

Хм...А кто нагревает майонез?

Я только однажды читала о таком на русском сайте, где пару человек заливали им пиццы. Не думала, что кто-то еще так делает

[RedHaired]

Хм...А кто нагревает майонез?

Я только однажды читала о таком на русском сайте, где пару человек заливали им пиццы. Не думала, что кто-то еще так делает

в России было модно наплюхивать сыра-лука-майонеза на мясо-курицу-рыбу - и все это совать в духовку)

[Ника]

Учитесь: Мастер класс от Мастер шефов

Waldorf Salad - Recipe - Junior MasterChef Australia

Никаких взбиваний вилкой или венчиком (так вы до утра будете доводить до нужной консистенции). Ну и яйца добавлять целыми, если не планируете для чего либо использовать белки

Вместо уксуса я добавляю лимонный сок.
А масло надо добавлять очень медленно через маленькую дырочку в крышке.

[RedHaired]

+1 про лимонный сок, я тоже
лимонный или лаймовый

[Olgsie]

в России было модно наплюхивать сыра-лука-майонеза на мясо-курицу-рыбу - и все это совать в духовку)

я вчера наплюхала маянезека с горчицей на курицу с картошкой и в печку
ммммм!! не знаю чего майонез делает с картошкой, но вкусно же!

кстати, как-то нашла кучу рец%%%ов (не русских) в гугле где курицу в маойнезе готовят ))))

[Olgsie]

вот кстати ещё одно мифологическое деяние с маёнезом за которое надо ржавым серпом хозяек (и хозяев) по чему попало - это засовывание его в блюда которые долны нагреваться.

Потому что нельзя ему нагреваться, он тогда расслаивается и получается неудобоваривамая расслоеная дрянь

кому дрянь, а кому вкусно
не надо серпом-то! pls

[RedHaired]

mayonesa_nax: О жареном майонезе

Кому лень по ссылке ходить - вот чего там

...правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?<?XML:NAMESPACE PREFIX = O /><O:P> </O:P>
<O:P></O:P>
<O:P></O:P>
<O:P>2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты. <O:P></O:P>
Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?<O:P> </O:P>
1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].<O:P> </O:P>
2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.<O:P> </O:P>
3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).<O:P> </O:P>
Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.
<O:P></O:P>
<O:P></O:P>Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.<O:P></O:P>
1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.<O:P> </O:P>
2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?<O:P> </O:P>
3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.<O:P></O:P>
4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?<O:P>
</O:P>
5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.<O:P> </O:P>
</O:P>

[ЗеленаЯ]

В общем, следует вывод что при нагревании домашнего майонеза - единственный минус это то, что получаем свернувшийся белок (вроде ниче опасного). А вот промышленный становится отравой при высокой тем-ре )