Какие ножи супер

[Pb]

Еще одно видео K02 системы

[RussianBride]

а зачем точить так остро? какой смысл?

[Pb]

а зачем точить так остро? какой смысл?

Так остро не надо точить. Выше заточили кухонный нож ради эксперимента.

[hekot]

а зачем точить так остро? какой смысл?

Так остро не надо точить. Выше заточили кухонный нож ради эксперимента.

Кроме того, можно часто видеть выражение типа "самый острый нож мире". Это хрень полная. Наточить и валенок можно. Важно, сколько он будет эту заточку держать в тех условиях, в которых его будут эксплуатировать.

[Pb]

Кроме того, можно часто видеть выражение типа "самый острый нож мире". Это хрень полная. Наточить и валенок можно. Важно, сколько он будет эту заточку держать в тех условиях, в которых его будут эксплуатировать.

Выше нож домашний кухонный, а сталь S35VN специально для кухонных ножей изготовили. Хорошая сталь: https://en.wikipedia.org/wiki/CPM_S30V_steel#CPM-S35VN

Твердое лезвие японских ножей тоже можно остро наточить, которые хорошо заточку держат. В любом случае точить так остро кухонные ножи не надо. Если только отдельные инструменты. Например скальпели которые иногда дома используют для детализированной вырезки.

[Pb]

S35VN хорошая сталь. Здесь подробнее : What is CPM-S35VN Steel? | BladeOps.com Blog

When Crucible Industries introduced its CPM S30V steel, blade-smiths and knife-lovers alike fell in love with it; the quality wear resistance, toughness, and machinability offered by the steel was equal to none other. People were calling it, “the best knife steel available,” and indeed, it might have been. Until Crucible Industries announced that they were coming out with a newer, improved version of their premium grade knife steel- CPM S35VN, which would have an increased toughness and ease of sharpening over its predecessor. Soon it became clear that S35VN steel was a top-grade steel to rival the best in its class.

[hekot]

сталь S35VN специально для кухонных ножей изготовили

Интересный момент: марка стали отражает только химический состав. Неправильной термической обработкой можно испортить любую даже самую хорошую сталь.

Способность держать заточку зависит от:
- Марки стали. Тут более или менее понятно.

- Её термической обработки. Если производитель клинка хорошую кухонную сталь закалит неправильно, будет дурацкая железяка, не более того, хоть и из хорошей стали.

- Заточки: например, батя мой как-то наточил топор бритвенной заточкой. Даже брился им. Но долго таким топором рубить нельзя. А можно воспользоваться электроточилом (см. предыдущий пункт)

- Использования. Тут самое большое поле для деятельности. Можно и косточки порубить ножом для нарезки, и простопопользоваться красивой стеклянной разделочной "доской".

По поводу остроты и договечности режущей кромки тут при прочих равных конфликт: тем меньше угол (острее нож, легче работа им), тем меньше РК живёт. Так как кухонными ножами не режут гвозди (так считается), угол заточки выбирают поменьше. Численное выражение этого компромисса есть (цитирую по А. Марьянко):
< 15° -- бритьё, хирургия, тонкие срезы препаратов.
15° ... 20° - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, тебующие лёгкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и т.д.
20° ... 25° - поварские ножи различного профиля.
22° ... 30° - охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).
22° ... 40° - ножи универсальные и для тяжёлых работ.

[Thor]

А что посоветуете в качестве относительно недорогого прибора для заточки относительно недорогих кухонных ножей? Я в этом деле полный профан, готов тщательно и внимательно действовать по инструкции, и не хотел бы лезвия случайно испортить.

[Pb]

Численное выражение этого компромисса есть (цитирую по А. Марьянко):
< 15° -- бритьё, хирургия, тонкие срезы препаратов.
15° ... 20° - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, тебующие лёгкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и т.д.
20° ... 25° - поварские ножи различного профиля.
22° ... 30° - охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).
22° ... 40° - ножи универсальные и для тяжёлых работ.

У меня лежит держатель угла для заточки на водных камнях. По-моему он рассчитан для
заточки на 15 градусов. Японские универсальные ножи , сантоку например (не все?) заточены на 15-16 градусов.

[Pb]

Может кому интересно.

В Мельбурне и Сиднее точат японские ножи от $10 до $22 за нож в зависимости от размера лезвия. Из других городов можно ножи по почте отправить. Я их услугами не пользовался и о качестве заточки сказать не могу.

https://www.chefsarmoury.com/pages/k...pening-service


---

Our Techniques

Most knife sharpeners use machinery that overheats the blade causing knives to lose their hardness. This turns your $300 knife into a $20 knife. At Chef's Armoury we understand the importance of keeping the blade cool using specialised water-cooled rotary stones.

All knives are then hand finished on several grades of Japanese sharpening stones using traditional knife sharpening techniques from the knife making districts of Japan. Only the minimum amount of metal is removed from your knife, guaranteeing a longer life.

[Pb]

А что посоветуете в качестве относительно недорогого прибора для заточки относительно недорогих кухонных ножей? Я в этом деле полный профан, готов тщательно и внимательно действовать по инструкции, и не хотел бы лезвия случайно испортить.

Лезвия недорогих ножей правят мусатом . Это такой стальной стержень. На eBay продают недорогие точильные системы с камнями разной зернистости стоимостью от $40 до $120 за точильную систему с камнями. Я ими не пользовался, поэтому комментарии дать не могу.

[Ашот]

Да не нужны никакие точильные системы для обычного хаузхолда с 2-5 стандартными ножами. Всё, что нужно - 2 точильных камня по $20-40 (для грубой и шлифовочной заточки) и 1 мужик с более-менее растущими из плеч руками. После небольшой практики, ножи точатся на камнях без проблем.

Точильные системы в этом случае будут только время тратить, место занимать. Я бы лично и даром не брал точильную систему, потому что знаю она у меня будет лежать в гараже без использования.

[Pb]

Да не нужны никакие точильные системы для обычного хаузхолда с 2-5 стандартными ножами. Всё, что нужно - 2 точильных камня по $20-40 (для грубой и шлифовочной заточки) и 1 мужик с более-менее растущими из плеч руками. После небольшой практики, ножи точатся на камнях без проблем.

Точильные системы в этом случае будут только время тратить, место занимать. Я бы лично и даром не брал точильную систему, потому что знаю она у меня будет лежать в гараже без использования.

Для дешевого ножа одного универсального бруска хватит. Для хороших ножей? По разному. Точить уметь надо и не умеющий , при всем желании, не сможет хорошо наточить. Не от делать нечего водные камни разной зернистости продают.

Вы, например, сможете удержать 15-16 градусов по всей кромке лезвия японского ножа? А 30 градусов для охотничьего ножа? Некоторые производители рекомендуют как правильно точить их ножи.
При всем желании, просмотре видео с рекомендациями, не сможете без практики. Даже при помощи держателя угла. Не умеющие могут и испортить лезвие. Дорогие ножи отдают точить мастерам не случайно.

Ручные точильной системой, не умеющий и умеющий точить ножи на водных камнях, наточит быстрее. На них угол легче держать и точить быстрее.

[Pb]

Кстати, владельцы ножей производителя Shun (известный японский бренд) могут точить ножи бесплатно в Сиднее . Из других штатов посылки принимают : https://shunaustralia.com.au/shun-au...ening-service/

[hekot]

Вот я только что наточил железку рубанка с помощью приспособы на своих ножевых камнях. Понаблюдал за поведением железа. Понял, что научиться хорошо точить ножи руками -- пипец, как трудно.